18/8/2009

Como preparar o churrasco perfeito

Estivemos com a gerente de gastronomia do Porcão, Adrianne Balassiano, e ela nos contou os bastidores do preparo das carnes servidas pela maior rede de restaurante em sistema rodízio do Brasil. Confira:

- A escolha da carne:
A qualidade da carne é fator fundamental para o sucesso da sua receita. É importante saber escolher, seja no açougue ou no mercado. A carne in natura deve ter cor vermelho-cereja brilhante. Porém, quando ela for embalada a vácuo – embalagem sem oxigenação que evita a proliferação de bactérias - a coloração amarronzada é normal. Se a compra for realizada em um supermercado, vale lembrar que a carne é o último produto a ser colocado no carrinho de compras, porque a oscilação de temperatura influi na vida útil do alimento. Um ponto que merece atenção é a condição de higiene do local e do balcão refrigerado. A exposição do produto e a temperatura de armazenamento também devem ser observadas.

- O tempero da carne:
A manipulação da carne deve ser o mais breve possível. Para garantir a segurança do produto, a refrigeração deve ser adequada. Para as carnes bovinas, o sal grosso é ideal. Ele deve ser passado por todos os lados da peça que será assada. Quando a carne começar a transpirar significa que o sal está ficando bem aderido e entrando na carne (e não retirando o suco, como se imagina). Este é o momento certo de levá-la à churrasqueira. Antes, porém, você deve retirar todo o sal da mesma, esfregando a carne com as mãos. Com esta dica você raramente irá errar no sal. Para tirar o sal da carne, segure o espeto firmemente e bata a carne com as costas de uma faca. Faça isto longe do fogo, pois o sal pode estourar em seus olhos se a carne ainda estiver dentro da churrasqueira.
Para melhores resultados, separe os cubos mais grossos de sal dos mais finos, usando somente os mais grossos para temperar a carne. Não use sal refinado (sal de cozinha), pois o risco de salgar a carne em excesso é muito grande. Não é recomendado o uso de salmoura (mistura de água e sal refinado), pois a água muda o PH da carne e, juntamente com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne. Não use sal grosso úmido, pois ele faz com que a carne absorva muito mais o sal, comprometendo seu sabor. Para retirar a umidade do sal, basta aquecê-lo por alguns minutos em uma travessa no forno, mexendo constantemente até que fique seco. Não se deve temperar a carne com sal grosso com muita antecedência, pois a carne resseca. Atualmente, podemos temperar o sal grosso, juntando a ele pimenta-do-reino, moída ou quebrada na hora, e outras especiarias, da seguinte forma: elas não devem ultrapassar dez por cento da quantidade de sal grosso. Ervas como tomilho fresco ou alecrim também casam muito bem com carnes vermelhas. Coloque em um pote com tampa e chacoalhe até ficar tudo bem misturado. Assim, quando for salgar a carne, serão acrescentados outros temperos numa proporção suave, o que deixará uma nota de aroma no assado, sem competir com seu sabor. A outra vantagem é que essa mistura pode ser guardada e utilizada quando for necessário.

- O ponto certo da carne:

A carne deve ir para o prato num ponto que não esteja nem crua, nem assada demais. O ideal é quando os lados estão escuros e o miolo avermelhado. Sempre que possível, as carnes devem ser assadas com a própria gordura. Isto a torna impermeável e protege-a contra o calor intenso da churrasqueira, evitando que o calor carbonize as proteínas da carne. Se a gordura for retirada antes do preparo, a carne terminará ressecando. A maioria das carnes para churrasco vem com a sua gordura própria, como no caso da picanha, cupim e costela.

- Como assar a carne:
Churrasqueira de alvenaria: deve ser fechada na parte de trás e nas laterais, para que forme uma espécie de forno, concentrando o calor. A churrasqueira não deve deixar que a fumaça escape pela frente, deve permitir um bom manuseio dos espetos, assim como o uso de grelha e chapa. É importante que ela tenha várias regulagens de altura, permitindo assar diferentes carnes e controlar a temperatura de cozimento. Deve-se utilizar um carvão de qualidade, que não estala e, portanto, evita farelos de carvão nas carnes. Uma grelha sempre muito limpa e de aço inox, que não enferruja, também é importante. E acessórios básicos, como uma boa faca para fatiar as carnes prontas e um pegador para virar a carne na grelha, muito melhor do que o garfo, que fura a carne, deixando escapar os líquidos, que são importantes para manter a carne suculenta.
Churrasqueira portátil: deve ser firme, fácil de montar e de limpar. É importante que ela tenha várias regulagens de altura, o que permite assar diferentes carnes e controlar a temperatura de cozimento.